工商時報【姚舜】「菜太漂亮,味道通常不會太好!」25日起至今(27)日客座台北國賓飯店〈A CUT牛排館〉的法國米其林二星〈金字塔〉餐廳行政主廚派翠克(Patrick Henriroux)接受記者專訪時表示,時下很多年輕主廚為求功名,花太多時間致力追求「美色」,卻忽略了「美味」才是「美食根本」。他強調,味道,才是美食根本,廚師不該捨本逐末。 創立於1822年的〈金字塔餐廳〉,在第一代主廚、法菜「傳奇廚神」費南鵬 (Fernand Point)主持下,1933年即名列地球上第一批三星餐廳「封神榜」。該餐廳並為「法菜名廚搖籃」、「法式高級料理創始地」。費南鵬去世後加上歷經戰亂,三星隕落。派翠克於1989年接手展開美味復興,三年後即為餐廳重奪二星迄今,過去近30年時間,在派翠克帶領下,〈金字塔〉餐廳並為全球廚界培養出32位米其林餐廳大廚,所以派翠克堪稱是「星廚教練」,如今他來台客座,食饕不僅可以在〈A CUT〉嘗到頂尖法菜美味,這位被稱為「隆河谷園丁」的傳奇大廚對法菜廚界過去、現代與未來的看法與觀點,更可予人更多啟發。以下是專訪紀要。Q:現今法菜廚師與上一代法菜廚師有何不同?派翠克:上一代法菜廚師對料理充滿無比熱情,且將畢生精力投入做菜,心無旁騖、也沒有「二志」,就是想把菜做好,不眠不休、在所不辭。但現今新生代法菜廚師在時間分配管理上有許多安排,他們會需要更多與家人相處的時間,要度假、要享受生活,要陪小孩…,觀念和心態與我們這一代廚師很不一樣。Q:新世代法菜廚師面臨的困難與挑戰是什麼?派翠克:是「經濟問題」。上個世紀的高級法菜餐廳都頗有規模,座位數也多,如今人力貴、食材貴,租金更貴,所以除非有企業財團支持,高檔法菜餐廳將愈來愈小,了不起接待20位客人,且以前每個月休息2天,現在必須每個月休閒3至4天。Q:您帶領〈金字塔〉餐廳自1992年起得到米其林二星至今已26年,從未想過要「拚三星」?派翠克:要得到米其林三星,「規矩」很多,這些規矩往往讓廚師陷入患得患失的處境,我的廚界朋友得到三星後為了「護星」,甚至不敢隨意調整菜單,左思右想、限制了自由。我很享受二星,我可以跟客人自在互動,可以每季更換菜單,一切都很好,如果得到了三星,恐怕就沒這麼自由自在了。Q:就您觀察,精緻法菜將那個方向發展?派翠克:法國人近兩年的年均食肉量下降了12%,我正著手規畫明(2019)年的新菜單。過去,蔬菜往往是菜餚中的龍套、配角,但現代人愈益重視健康,所以我想以蔬菜為主角設計一套新菜單,牛羊雞鴨肉或鴨肝是這些蔬菜的「配菜」。另外,我也研發了一些低糖、低熱的食物,提供給有需要的客人享用。不過,我要強調,這些都不是「全素」,而是「混搭」,重新調整肉食與蔬菜的比重。Q:蔬食比重增加,是否影響菜單上的訂價?畢竟很多人是為高檔食材而前去消費。派翠克:只要美味好吃,加上價格合理,我認為反而會更受客人歡迎,讓餐廳的生意更好。Q:「世紀名廚」侯布雄去世了,您認為誰會是他的接班人?派翠克:我在24歲時曾在巴黎侯布雄餐廳工作歷練,我認為他在法國廚界的地位無人能及,也很難被取代,法國當然還有一些很厲害的廚師,如艾倫杜卡斯也與侯布雄齊名,但那只是「知名度」,如果要論「成就」與「在法國人心目中的地位」,我認為,沒有人能取代侯布雄。


文章轉貼如有侵權請告知我們會立即刪除
. . . . .
創作者介紹
創作者 langlo484 的頭像
langlo484

水果盤遊戲www.cn6r.com

langlo484 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()